Gastronomie locale à Venise

Le marché aux poissons de Rialto occupe le même site depuis 1097, et ses enchères matinales dictent encore ce qui apparaîtra sur les tables vénitiennes ce soir-là. Les poissonniers disposent le bar, les scampi, les moleche (crabes à carapace molle) et les go—minuscules crevettes de lagune pas plus grandes qu'un ongle—sur des dalles de marbre remplies de glace. Le marché occupe le Campo della Pescaria dans le quartier de San Polo, l'entrée est libre et il ferme en début d'après-midi lorsque la pêche est épuisée. La cuisine vénitienne est un produit de la géographie. La ville n'a pas de terres agricoles, donc les légumes arrivent par bateau depuis Sant'Erasmo, le jardin maraîcher de la lagune, et les protéines proviennent presque exclusivement de la mer. Les sarde in saor—sardines aigre-douces avec des oignons et des pignons de pin—sont nées d'une méthode de conservation des surplus des pêcheurs. Les bigoli in salsa marient des pâtes de blé entier épaisses avec des anchois et des oignons. Le fegato alla veneziana utilise du foie de veau, l'une des rares protéines terrestres qui apparaît régulièrement. La polenta, le riz de la vallée du Pô et la morue complètent le répertoire. La culture des cicchetti définit la façon dont les Vénitiens mangent hors de chez eux. Ces petites bouchées—baccalà mantecato sur polenta grillée, artichauts marinés, folpetti (bébé poulpe)—sont servies dans les bacari, les bars debout qui bordent les quartiers résidentiels loin de Saint-Marc. Les locaux se déplacent entre deux ou trois bacari dans une soirée, commandant une ombra (petit verre de vin) et un ou deux cicchetti à chaque arrêt. Le rituel s'appelle giro de ombre, et cela se passe avant le dîner plutôt que comme le dîner lui-même. Le marché de produits agricoles adjacent à la halle aux poissons fonctionne sur le même horaire et vend ce que la saison permet : asperges blanches au printemps, fleurs de courgettes en été, radicchio di Treviso en hiver. La cuisine vénitienne ne s'adapte pas aux demandes d'ingrédients hors saison. Lorsque vous voyez des carciofi (artichauts) ou des petits pois sur un menu, ils ont été récoltés cette semaine-là. Ce n'est pas une idéologie de la ferme à la table—c'est la seule option dans une ville construite sur l'eau.