Les cicchetti — la réponse vénitienne aux tapas — ont fait leur apparition dans les bacari de la ville au XVIIIe siècle, lorsque les gondoliers et les marchands avaient besoin de se restaurer rapidement entre deux négociations commerciales.
Ces petites assiettes, servies sur des comptoirs en bois dans des bars à vin où l'on reste debout, coûtent aujourd'hui entre un et trois euros et représentent la tradition culinaire la plus démocratique de Venise. Le mot lui-même dérive du latin *ciccus*, signifiant petite quantité, bien que les locaux débattent pour savoir s'il désigne la nourriture ou l'ombre du vin (*ombra*) traditionnellement servie en accompagnement.
Une visite gastronomique des cicchetti et vins de Venise révèle une Venise invisible pour ceux qui mangent uniquement sur les places. Les bacari se regroupent dans les sestieri de Cannaregio, Dorsoduro et San Polo, nichés dans d'étroites *calli* où les bateaux de livraison déchargent leurs produits chaque matin. Les comptoirs présentent des sardines marinées, de la morue à la crème (*baccalà mantecato*), des polpette mijotées à la tomate et des crostini garnis de légumes de saison provenant du marché du Rialto. Chaque bar entretient des relations avec des producteurs de vin spécifiques de la Vénétie — de petits domaines à Soave, Valpolicella et sur les collines du Prosecco qui fournissent des bouteilles rarement exportées au-delà de la région. Les guides emmènent les visiteurs dans trois à cinq bacari en fin de matinée ou en début de soirée, les créneaux traditionnels pour le service des *cicchetti* lorsque les locaux font une pause dans leur travail pour un verre et une bouchée.
L'architecture des bacari eux-mêmes reflète le pragmatisme vénitien : plafonds bas pour conserver la chaleur, comptoirs en marbre qui restent frais en été, éviers en zinc pour rincer les verres et aucun siège au-delà de quelques tabourets. Ces espaces ont été conçus pour des conversations debout, pour une rotation rapide, pour une mixité sociale au-delà des classes. Le rituel reste inchangé — vous commandez au bar, mangez debout, réglez votre note en espèces et passez à l'adresse suivante en moins de dix minutes. Les visites couvrent généralement deux à trois kilomètres à pied, traversant des ponts et des campi inaccessibles par vaporetto. L'expérience relie la nourriture au lieu dans une ville où la plupart des repas sont consommés par des visiteurs qui ne perdent jamais de vue le Grand Canal.
Les visites des cicchetti vénitiens fonctionnent toute l'année, bien que la disponibilité se réduise pendant la saison de l'*acqua alta* lorsque les inondations limitent les itinéraires piétonniers. La tradition persiste parce qu'elle répond à un besoin fonctionnel : une nourriture abordable et de haute qualité dans une ville où les prix des restaurants ont augmenté plus vite que les salaires. Pour les habitants, les bacari restent des ancrages de quartier. Pour les visiteurs, une visite gastronomique des cicchetti et vins de Venise offre une entrée dans le rythme quotidien qui soutient Venise au-delà de ses façades de musée.
2 h 30 min
