I cicchetti — la risposta veneziana alle tapas — emersero nei bacari della città durante il XVIII secolo, quando gondolieri e mercanti necessitavano di un ristoro veloce tra una trattativa commerciale e l'altra.
Questi piccoli piatti, serviti su banconi di legno in bar dove si beve vino in piedi, costano oggi tra uno e tre euro e rappresentano la tradizione culinaria più democratica di Venezia. Il termine stesso deriva dal latino *ciccus*, che significa piccola quantità, sebbene gli abitanti del luogo discutano ancora se si riferisca al cibo o all'ombra di vino (*ombra*) tradizionalmente servita a fianco.
Un tour enogastronomico a Venezia tra cicchetti e vino rivela una Venezia invisibile a chi mangia solo nelle piazze. I bacari si concentrano nei sestieri di Cannaregio, Dorsoduro e San Polo, nascosti in strette *calli* dove i barche da rifornimento scaricano i prodotti ogni mattina. I banconi espongono sarde in saor, baccalà mantecato, polpette cotte nel pomodoro e crostini conditi con verdure di stagione dal mercato di Rialto. Ogni bar intrattiene rapporti con specifici produttori vinicoli del Veneto — piccole tenute nel Soave, nella Valpolicella e nelle colline del Prosecco che forniscono bottiglie raramente esportate oltre la regione. Le guide conducono i visitatori attraverso tre o cinque bacari durante le ore della tarda mattinata o del primo pomeriggio, le fasce orarie tradizionali per il servizio dei *cicchetti* quando i locali interrompono il lavoro per un bicchiere e uno spuntino.
L'architettura dei bacari riflette il pragmatismo veneziano: soffitti bassi per conservare il calore, banconi di marmo che restano freschi in estate, lavelli in zinco per sciacquare i bicchieri e nessuna seduta oltre a pochi sgabelli. Questi spazi sono stati progettati per conversazioni da tenersi in piedi, per un rapido ricambio di clientela e per l'interazione sociale tra le diverse classi sociali. Il rituale rimane invariato: si ordina al bancone, si mangia in piedi, si paga il conto in contanti e ci si sposta al locale successivo entro dieci minuti. I tour solitamente coprono da due a tre chilometri a piedi, attraversando ponti e percorrendo campi dove non arriva alcun vaporetto. L'esperienza collega il cibo al luogo in una città in cui la maggior parte dei pasti viene consumata da visitatori che non lasciano mai di vista il Canal Grande.
I tour dei cicchetti veneziani operano tutto l'anno, sebbene la disponibilità si riduca durante la stagione dell'acqua alta, quando gli allagamenti limitano i percorsi pedonali. La tradizione persiste perché risponde a una necessità funzionale: cibo accessibile e di alta qualità in una città dove i prezzi dei ristoranti sono aumentati più velocemente dei salari. Per i locali, i bacari rimangono punti di riferimento del quartiere. Per i visitatori, un tour enogastronomico a Venezia tra cicchetti e vino offre un ingresso nel ritmo quotidiano che sostiene Venezia oltre le sue facciate museali.
2 h 30 min
