Cibo locale a Venezia

Il mercato del pesce di Rialto opera nello stesso sito dal 1097 e le sue aste mattutine dettano ancora ciò che appare sulle tavole veneziane quella sera. I pescivendoli dispongono branzini, scampi, moleche e go (piccoli pesci di laguna grandi quanto un'unghia) su lastre di marmo piene di ghiaccio. Il mercato occupa Campo della Pescaria nel sestiere di San Polo, l'ingresso è gratuito e chiude nel primo pomeriggio quando il pescato è esaurito. La cucina veneziana è un prodotto della geografia. La città non ha terreni agricoli, quindi le verdure arrivano in barca da Sant'Erasmo, l'orto della laguna, e le proteine provengono quasi esclusivamente dal mare. Le sarde in saor — sardine in agrodolce con cipolle e pinoli — sono nate come metodo di conservazione per il surplus dei pescatori. I bigoli in salsa uniscono la pasta integrale spessa ad acciughe e cipolle. Il fegato alla veneziana utilizza il fegato di vitello, una delle poche proteine di terra che appare regolarmente. Polenta, riso della Pianura Padana e baccalà completano il repertorio. La cultura dei cicchetti definisce come i veneziani mangiano fuori casa. Questi piccoli bocconi — baccalà mantecato su polenta grigliata, carciofini marinati, folpetti — sono serviti nei bacari, i bar dove si consuma in piedi lungo le calli residenziali lontano da San Marco. I locali si spostano tra due o tre bacari in una serata, ordinando un'ombra (un piccolo bicchiere di vino) e uno o due cicchetti a ogni tappa. Il rituale è chiamato "giro de ombre" e avviene prima di cena, non come la cena stessa. Il mercato dell'orto adiacente al mercato del pesce opera con lo stesso orario e vende ciò che la stagione permette: asparagi bianchi in primavera, fiori di zucca in estate, radicchio di Treviso in inverno. La cucina veneziana non soddisfa richieste di ingredienti fuori stagione. Quando vedi carciofi o piselli su un menu, sono stati raccolti quella settimana. Questa non è un'ideologia a chilometro zero, è l'unica opzione in una città costruita sull'acqua.