Lokale Küche in Venedig

Der Rialto-Fischmarkt befindet sich seit 1097 am selben Standort, und seine morgendlichen Auktionen bestimmen noch immer, was an diesem Abend auf venezianischen Tischen landet. Fischhändler arrangieren Branzino, Scampi, Moleche (Weichschalenkrabben) und Go – kleine Lagunengarnelen, nicht größer als ein Fingernagel – auf eisgefüllten Marmorplatten. Der Markt befindet sich am Campo della Pescaria im Stadtteil San Polo, ist kostenlos zugänglich und schließt am frühen Nachmittag, wenn der Fang ausverkauft ist. Die venezianische Küche ist ein Produkt der Geografie. Die Stadt hat kein Ackerland, daher kommt Gemüse per Boot von Sant'Erasmo, dem Gemüsegarten der Lagune, und Proteine stammen fast ausschließlich aus dem Meer. Sarde in saor – süß-saure Sardinen mit Zwiebeln und Pinienkernen – entstanden als Konservierungsmethode für den Überschuss der Fischer. Bigoli in salsa kombiniert dicke Vollkornnudeln mit Sardellen und Zwiebeln. Fegato alla veneziana verwendet Kalbsleber, eines der wenigen landbasierten Proteine, die regelmäßig vorkommen. Polenta, Reis aus der Po-Ebene und Stockfisch runden das Repertoire ab. Die Cicchetti-Kultur definiert, wie Venezianer außer Haus essen. Diese kleinen Häppchen – Baccalà mantecato auf gegrillter Polenta, marinierte Artischocken, Folpetti (kleiner Oktopus) – werden in Bacari serviert, den Stehbars in den Wohnvierteln abseits von San Marco. Einheimische ziehen an einem Abend durch zwei oder drei Bacari und bestellen an jeder Station ein Ombra (ein kleines Glas Wein) und ein oder zwei Cicchetti. Das Ritual nennt man Giro de Ombre, und es findet eher vor dem Abendessen statt als als Abendessen selbst. Der Gemüsemarkt neben der Fischhalle folgt dem gleichen Zeitplan und verkauft das, was die Saison erlaubt: weißer Spargel im Frühling, Zucchiniblüten im Sommer, Radicchio di Treviso im Winter. Die venezianische Küche akzeptiert keine Anfragen nach Zutaten außerhalb der Saison. Wenn Sie Carciofi (Artischocken) oder Erbsen auf einer Speisekarte sehen, wurden diese in jener Woche geerntet. Das ist keine „Farm-to-Table“-Ideologie – es ist die einzige Option in einer Stadt, die auf Wasser gebaut wurde.