Comida local en Venecia

El mercado de pescado de Rialto ha operado en el mismo sitio desde 1097, y sus subastas matutinas aún dictan lo que aparece en las mesas venecianas esa noche. Los pescaderos disponen branzino, cigalas, moleche (cangrejos de caparazón blando) y go (pequeños camarones de laguna no más grandes que una uña) sobre bloques de mármol llenos de hielo. El mercado ocupa el Campo della Pescaria en el distrito de San Polo, la entrada es gratuita y cierra a primera hora de la tarde cuando se agota la pesca. La cocina veneciana es producto de su geografía. La ciudad no tiene tierras de cultivo, por lo que las verduras llegan en barco desde Sant'Erasmo, el huerto de la laguna, y las proteínas provienen casi exclusivamente del mar. Las sarde in saor (sardinas agridulces con cebollas y piñones) se originaron como un método de conservación para el excedente de los pescadores. Los bigoli in salsa combinan pasta integral gruesa con anchoas y cebollas. El fegato alla veneziana utiliza hígado de ternera, una de las pocas proteínas terrestres que aparece regularmente. La polenta, el arroz del valle del Po y el pescado en salazón completan el repertorio. La cultura de los cicchetti define cómo comen los venecianos fuera de casa. Estos pequeños bocados (bacalao mantecato sobre polenta a la parrilla, alcachofas marinadas, folpetti o pulpo pequeño) se sirven en los bacari, las tabernas de pie que bordean los barrios residenciales lejos de San Marco. Los locales van de un bacaro a otro durante la tarde, pidiendo una ombra (pequeño vaso de vino) y uno o dos cicchetti en cada parada. El ritual se llama giro de ombre, y sucede antes de la cena, no como la cena en sí. El mercado de productos frescos adyacente a la lonja de pescado opera bajo el mismo horario y vende lo que la temporada permite: espárragos blancos en primavera, flores de calabacín en verano, radicchio di Treviso en invierno. La cocina veneciana no atiende solicitudes de ingredientes fuera de temporada. Cuando vea carciofi (alcachofas) o guisantes en un menú, es porque fueron cosechados esa semana. Esto no es ideología de la granja a la mesa, es la única opción en una ciudad construida sobre el agua.