Gastronomia Local em Veneza

O mercado de peixe de Rialto funciona no mesmo local desde 1097, e os seus leilões matinais ainda ditam o que aparece nas mesas venezianas nessa noite. Os peixeiros dispõem branzino, camarão, moleche (caranguejos de carapaça mole) e go — pequenos camarões da lagoa não maiores do que uma unha — em placas de mármore cheias de gelo. O mercado ocupa o Campo della Pescaria no distrito de San Polo, tem entrada gratuita e fecha no início da tarde quando o peixe se esgota. A cozinha veneziana é um produto da geografia. A cidade não tem terras agrícolas, pelo que os vegetais chegam de barco de Sant'Erasmo, a horta da lagoa, e as proteínas vêm quase exclusivamente do mar. Sarde in saor — sardinhas em agridoce com cebola e pinhões — surgiu como um método de conservação para o excedente dos pescadores. Bigoli in salsa combina massa integral espessa com anchovas e cebola. Fegato alla veneziana utiliza fígado de vitela, uma das poucas proteínas terrestres que aparece regularmente. Polenta, arroz do Vale do Pó e bacalhau completam o repertório. A cultura de cicchetti define como os venezianos comem fora de casa. Estes pequenos petiscos — bacalhau mantecato sobre polenta grelhada, alcachofras marinadas, folpetti (pequeno polvo) — são servidos nos bacari, os bares de balcão que alinham os bairros residenciais longe de San Marco. Os locais deslocam-se entre dois ou três bacari numa noite, pedindo um ombra (pequeno copo de vinho) e um ou dois cicchetti em cada paragem. O ritual chama-se giro de ombre, e acontece antes do jantar em vez de ser o jantar propriamente dito. O mercado de produtos hortícolas adjacente ao pavilhão de peixe funciona no mesmo horário e vende o que a estação permite: espargos brancos na primavera, flores de curgete no verão, radicchio de Treviso no inverno. A cozinha veneziana não atende pedidos de ingredientes fora da época. Quando vir carciofi (alcachofras) ou ervilhas num menu, foram colhidos naquela semana. Isto não é uma ideologia da quinta para a mesa — é a única opção numa cidade construída sobre a água.