Venedig erfand den Aperitivo vor über vier Jahrhunderten, als Hafenarbeiter in der Dämmerung in schattige Bacari strömten und Ombra bestellten – ein Glas Wein, das im Schatten ausgeschenkt wurde –, begleitet von Cicchetti, der Antwort der Stadt auf Tapas.
Diese traditionellen Weinbars, von denen viele seit den 1600er Jahren unverändert geblieben sind, säumen noch immer enge Calli und versteckte Campi und servieren Weißweine aus dem Veneto, Prosecco aus den Hügeln von Valdobbiadene sowie Teller mit Baccalà mantecato, Sarde in Saor und marinierten Artischocken auf gerösteter Polenta. Das Ritual besteht fort, weil Venedig der Industrialisierung widerstanden hat; keine Autos, keine Zersiedelung, keine Restaurantketten, die jahrhundertealte Einrichtungen verdrängen. Die beste Food- und Weintour, die Venedig heute bietet, folgt denselben Wegen, die Gondolieri und Kaufleute gegangen sind, und macht Halt in familiengeführten Osterien, wo Rezepte über Generationen weitergegeben werden und Barkeeper noch heute Mortadella hinter Marmortheken von Hand aufschneiden.
Die moderne venezianische Esskultur dreht sich um die Cicchetti-Tradition – kleine Happen, die dazu gedacht sind, Gespräche zu begleiten und mehrere Stopps einzulegen. Ein gelungener Abend entfaltet sich über drei bis fünf Bacari, von denen jeder auf regionale Zubereitungen spezialisiert ist: einer bekannt für seine Frittura mista, ein anderer für Crostini mit gehacktem Kabeljau, ein dritter, der nur Naturweine aus dem Veneto ausschenkt. Reiseleiter führen Gruppen durch Cannaregio oder Dorsoduro, Viertel, in denen Einheimische nach sechs Uhr abends in der Überzahl sind, und erklären, warum Sarde in Saor – süß-saure Sardinen – ursprünglich als Konservierungsmethode für den Fischfang der Fischer entstanden sind oder wie der Bellini 1948 in Harry's Bar geboren wurde. Die Touren finden während der Aperitivo-Stunde statt, wenn sich die Venezianer vor dem Abendessen versammeln und der soziale Rhythmus der Stadt sichtbar wird.
Die Food- und Weintouren in Venedig priorisieren Authentizität vor Bequemlichkeit. Die Routen meiden die Touristenfallen am San Marco und führen stattdessen am Rande des Rialto-Marktes entlang, wo Verkäufer ihre Stände schließen und Köche für die Spezialitäten des Abends einkaufen, oder in die Wohnblocks von Castello, wo Bacari nur Nachbarn und gelegentliche geführte Gruppen bedienen. Das Erlebnis konzentriert sich darauf, an Zinktheken zu stehen – Sitzplätze sind selten – und auf venezianische Art zu bestellen: indem man auf die Cicchetti-Auslage des Tages zeigt und sich vom Barkeeper ein Glas empfehlen lässt. Prosecco, Soave und Valpolicella dominieren die Weinkarten, alle innerhalb einer Autostunde bezogen, und Reiseleiter erklären Terroir, Rebsorten und warum Venezianer niemals vor fünf Uhr einen Spritz trinken. Das Format – Gehen, Probieren, Weiterziehen – spiegelt wider, wie Einheimische ihre Abende verbringen, und die besten Routen der Food- und Weintouren in Venedig formalisieren eine jahrhundertealte soziale Praxis zu einem dreistündigen, strukturierten Erlebnis.
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