Venise a inventé l'aperitivo il y a plus de quatre siècles, lorsque les dockers se pressaient dans des bacari ombragés au crépuscule, commandant une ombra — un verre de vin servi à l'ombre — accompagné de cicchetti, la réponse vénitienne aux tapas.
Ces bars à vin traditionnels, pour beaucoup inchangés depuis les années 1600, bordent toujours les calli étroits et les campi dissimulés, servant des blancs de Vénétie, du prosecco des collines de Valdobbiadene, et des assiettes de baccalà mantecato, sarde in saor et artichauts marinés sur de la polenta toastée. Ce rituel persiste car Venise a résisté à l'industrialisation ; pas de voitures, pas d'étalement urbain, pas de chaînes de restaurants remplaçant des établissements centenaires. La meilleure visite gastronomique et œnologique que Venise propose aujourd'hui suit les mêmes itinéraires que ceux empruntés autrefois par les gondoliers et les marchands, s'arrêtant dans des osterie familiales où les recettes se transmettent de génération en génération et où les barmans tranchent encore la mortadelle à la main derrière des comptoirs en marbre.
La culture culinaire vénitienne moderne tourne autour de la tradition des cicchetti — de petites bouchées conçues pour accompagner la conversation et les multiples étapes. Une soirée typique se déroule dans trois à cinq bacari, chacun se spécialisant dans des préparations régionales : l'un est réputé pour sa frittura mista, un autre pour ses crostini garnis de morue à la crème, un troisième ne servant que des vins naturels de Vénétie. Les guides dirigent les groupes à travers Cannaregio ou Dorsoduro, des quartiers où les habitants sont plus nombreux que les touristes après dix-huit heures, et expliquent pourquoi les sarde in saor — sardines aigre-douces — sont nées comme méthode de conservation pour les prises des pêcheurs, ou comment le Bellini a vu le jour au Harry's Bar en 1948. Les visites ont lieu pendant l'heure de l'aperitivo, moment où les Vénitiens se réunissent avant le dîner, et où le rythme social de la ville devient visible.
Les visites gastronomiques et œnologiques de Venise privilégient l'authenticité à la commodité. Les itinéraires évitent les pièges à touristes de San Marco, préférant serpenter le long du marché du Rialto, là où les vendeurs ferment leurs étals et où les chefs font leurs achats pour les spécialités du soir, ou dans les quartiers résidentiels de Castello où les bacari servent uniquement les voisins et l'occasionnel groupe guidé. L'expérience se concentre sur le fait de rester debout aux comptoirs en zinc — les places assises sont rares — et de commander à la manière vénitienne : en pointant du doigt les cicchetti du jour et en laissant le barman recommander un verre. Le Prosecco, le Soave et le Valpolicella dominent les cartes des vins, tous issus de la production locale, et les guides expliquent le terroir, les cépages et pourquoi les Vénitiens ne boivent jamais de spritz avant dix-sept heures. Le format — marche, dégustation, déplacement — reflète la façon dont les habitants passent leurs soirées, et les meilleurs itinéraires de visite gastronomique et œnologique à Venise formalisent simplement une pratique sociale séculaire en une expérience structurée de trois heures.
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